Har flæsk altid haft en særlig betydning i Danmark?

Rundt omkring i Danmark ser man flere og flere steder reklamer på restauranter om stegt flæsk med persillesovs. Har dette flæsk altid betydet meget for danskerne, har det været synonym med kød og hvor meget spiste man af det før i tiden?

Med venlig hilsen

Susanne Kristensen, København

Svar:

I det selvforsynende danske køkken var ordet kød, i forbindelse med måltidet, betegnelsen for oksekød, kalvekød og fårekød. Svinekød har man i mange år kaldt for flæsk. I dag forbinder vi flæsk med et stykke fedt svinekød. Flæsk har danskerne spist siden vikingetiden – og måske før. Specielt i middelalderen spiste vi meget kød – men ikke så meget flæsk, da det var festmad og derved det mest kostbare kød. Først i løbet af 1700-tallet bliver svinekød en dagligdags spise.

Fra 1500-tallet kendes saltmadsfadet, som var en samlet servering af røget og saltet kød, skinker, køller, pølser, fjerkræ, svinehoved, grisetæer og sylte. Ældste kogebog fra 1616 beskriver gammelmad, bestående af flæsk, saltet kød, pølser, rullepølse, fårekød, revelsben – alt sammen kogt.

Fra middelalderen og frem mod komfurets indførelse omkring 1860 blev flæsk serveret stegt med grovbrød eller kogt med roer og ærter. Ofte blev ærterne tilberedt som gule ærter eller grå ærter kogt på flæsk. Madmor serverede flæskekødet – røget, tørret eller saltet sammen med brød, grød, fisk og øl. Dengang var det helt utænkeligt at servere stegt flæsk uden store skiver grovbrød. Flæsket blev stegt på panden og brødet dyppede man i stegefedtet. Flæsketerninger var meget anvendt i ildstedskøkkenet – det gav en god krydderi til grøden eller søbekålen.

Vintermenu omkring 1800:

Søndag: fersk eller saltet Kjødsuppe, enten med Meelkager, eller saalænge haves, med Hvidkaal paa, eller og opkaagt Grønkaal.

Mandag: Velling af Byg-, Havre eller Boghvede-Gryn og dertil stegt Flesk

Tirsdag: Grønkaal kogt paa saltet Gaasekød eller Flesk

Onsdag: udblødt slat Kjødsuppe

Torsdag: Grønkaal kogt paa saltet Gaasekød eller Flesk

Fredag: Ærter og Flesk

Løverdag: Kagemelk og stegt Flesk.

Hjemmeslagtninger udgjorde den vigtigste kilde til kød på landet i 1800-tallet. Tidligt om morgenen, hvor det endnu var mørkt startede slagterdagen. Man bandt grisen og lagde den på en bænk eller et omvendt kar. Man slagtede dyret ved, at man stak den i nakken eller i halsen. Pigen på gården måtte straks stå klar med spanden, til at opsamle blodet til den populære ”blodpølse” eller ”sort pølse” som den blev benævnt dengang.

Til blodpølse anvendte man rugmel eller byggryn. De halvkogte gryn kom man i blodet sammen med skåret flæsk, tørrede pærer, allehånde, merian og lidt løg. Når grisen var tømt for blod skulle huden skoldes i bryggerkarret og derefter skrabes. Herefter blev den hængt op i bagbenene og parteringen kunne finde sted. Den egentlige udskæring begyndte først om aftenen.

Dagen igennem var der travlhed med afsmeltning af fedt, tarmrensning og tillavning af indmaden.  Arbejdsgangen var tilrettelagt praktisk – finker, pølser, fedtegrever og sylte blev færdig tilberedt på selve dagen og de hele kødstykker blev indgnedet i salt og lagt i saltkaret. Sulekaret, hvor man nedsaltede skinker og flæskesider, var ofte en udhulet træstamme. Efter ca. seks uger blev kødet taget op og hængt til røgning i skorstenen. Siden kunne kødet hænges på loftet - langt fra mus og andre skadedyr.

I sidste del af 1800-tallet var kartoflerne kommet til – danskerne begyndte nu at spiste stegt flæsk – eller flæsketerninger med stuvede kartofler. I begyndelsen af 1900-tallet bestod morgenmaden endnu af øllebrød og flæsk. Fra slutningen af 1800-tallet blev Danmark storproducent af bacon til England – en massevare – som gjorde, at også danskerne begyndte at spise anderledes. Det var naturligt, at vi begyndte at bruge det kød, som ikke kunne eksporteres. Vi spiste mere svinekød og med hjælp fra kødhakkemaskinen blev bl.a. farsretter en hverdagsret. Frem til 1960'erne var bacon stort set forbeholdt det engelske marked, mens de danske husmødre stadig anvendte det ”stribede flæsk”.

Bettina Buhl

Museumsinspektør, cand. mag.

Dansk Landbrugsmuseum, Gl. Estrup